O chef francês Olivier Anquier abriu a primeira noite do evento RioMar à Moda do Chef, que acontece até domingo na Praça de Eventos 1 do RioMar.  O renomado chef de cozinha ensinou a preparar três pratos: Queijo empanado com salada de temperos, Risoto de penne com shimeji e Crepe Suzette de tangerina. A seguir, os ingredientes e modo de fazer de cada um deles.

A simpatia e as receitas de Olivier Anquier no RioMar à Moda do Chef

Queijo empanado com salada de temperos

Ingredientes
– 4 Queijos Camembert pequenos (Polenghi)
– 200g de farinha de rosca
– 2 ovos batido com garfo
– 200g de manteiga sem sal
– 300ml de olho de canola
– 1 maço de tempero fresco: manjericão, hortelã, sálvia, salsinha, coentro, tomilho, alecrim.
– Sal e pimenta-do-reino
– Azeite e vinagre de vinho tinto bom.

Modo de preparo
Como uma milanesa, passe o queijo no ovo batido e depois na farinha de rosca. Em uma frigideira, coloque uma colher de sopa de óleo de canola e a colher de sopa de manteiga para esquentar. Frite o queijo já empanado até dourar de todos os lados em fogo baixo para derreter a massa dentro do queijo, sem que a crosta de farinha de rosca fique queimada. Em um recipiente, misture as folhas e tempere à gosto com azeite, vinagre, sal e pimenta-do-reino.

Risoto de penne com shimeji

Ingredientes
– 1 cebola picada
– 3 colheres (sopa) de azeite
– 1/2 pacote de macarrão tipo penne
– 1 copo de vinho branco seco
– 1 litro de caldo de legumes quente
– 300 gramas de shimeji desfiado
– 1 xícara de queijo parmesão ralado
– sal e pimenta-do-reino à gosto
– 2 colheres de sopa de manteiga

Modo de preparo
Em uma frigideira grande e funda, refogue a cebola no azeite em fogo alto. Quando estiver dourada, acrescente o penne cru na quentura do azeite e mexa por dois minutos. Acrescente o vinho branco, sem parar de mexer. Sempre mexendo, como se faz com o risoto, deixe evaporar o vinho até ficar só um pouco de líquido cremoso. Não deixe secar completamente. Adicione uma concha de caldo de legumes quente e, sem parar de mexer, deixe evaporar o líquido até a massa ficar cremosa. Repita a mesma operação por cinco ou seis vezes, até a massa ficar no ponto al dente. Na terceira vez, adicione o shimeji. Quando a massa estiver al dente e o molho estiver cremoso, acrescente o queijo ralado e misture bem até derreter por completo. O molho vai engrossar e ficar bem aveludado. Tempere à gosto com sal e pimenta-do-reino. Para finalizar, fora do fogo, acrescente a mnateiga gelada e misture bem até ela derreter e se incorporar por completo aos ingredientes. Sirva com um pouco de queijo ralado por cima.

Crepe Suzette de tangerina 

Ingredientes

Massa
250 gramas de farinha de trigo
1 pitada de sal
6 xícaras de leite
3 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
1 xícara de cerveja clara

Recheio
2 tangerinas
1 xícara generosa de manteiga bem amolecida
50 gramas de açúcar
4 colheres de sopa de cointreau para finalizar

Modo de preparo

Peneire a farinha com o sal. Acrescente aos poucos o leite, batendo em velocidade média (batedeira). Incorpore os ovos e, em seguida, a manteiga derretida. Adicione cerveja e misture bem. Deixe descansar por uma hora na geladeira. Após o descanso, faça crepes bem finos em uma frigideira antiaderente.

Para preparar o recheio, raspe as cascas de laranja (sem chegar à parte branca), esprema e coe o suco de uma delas. Em uma tijela, coloque a manteiga, o suco de tangerina e o cointreau. Jogue por cima o açúcar e bata bem com um garfo para incorporar os ingredientes e obter um creme homogêneo. Adicione as raspas de tangerina.

Montagem: abra quatro crepes e coloque uma colher de sopa generosa de creme no meio de cada um. Dobre os crepes ao meio e, delicadamente, aperte o creme com os dedos para ele se espalhar pela massa. Dobre novamente ao meio, obtendo, assim, quatro belos triângulos. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio e derreta 1 colher de sopa do recheio. Coloque os crepes de tal forma que os quatro retângulos cubram o fundo da frigideira. Deixe um minuto de cada lado. O recheio de manteiga vai derreter dentro dos crepes e se espalhar pela frigideira, formando um caldinho. Aumente o fogo e polvilhe com açúcar. Despeje o cointreau e risque um fósforo para flambar.